從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，魚(yú)基本都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸，但若論食用安全性和口感，不同魚(yú)之間是有一定差距的。

　　上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授陳舜勝建議，以下幾種魚(yú)最好少吃。

　　- 大型肉食性魚(yú)類(lèi)，可能富集重金屬

　　美國(guó)食品和藥品管理局根據(jù)汞等重金屬污染情況，將魚(yú)分為三大類(lèi)，陳舜勝根據(jù)我國(guó)實(shí)際情況進(jìn)行了細(xì)分：

　　不推薦食用：大西洋馬鮫魚(yú)、大目金槍魚(yú)等大型肉食性魚(yú)類(lèi)。

　　大型肉食性魚(yú)類(lèi)，可能富集重金屬。隨著食物鏈的傳送，水體中的浮游生物、小型草食性魚(yú)類(lèi)、大型肉食性魚(yú)類(lèi)所含的重金屬等污染物濃度逐級(jí)增高，呈現(xiàn)出明顯的生物放大效應(yīng)。

　　普通推薦：石斑魚(yú)、銀鱈魚(yú)、黃花魚(yú)、大比目魚(yú)、鯛魚(yú)等海魚(yú)，青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯉魚(yú)等雜食性淡水魚(yú)。

　　最佳推薦：鯧魚(yú)、淡水鱸魚(yú)、龍利魚(yú)、羅非魚(yú)、三文魚(yú)等，草魚(yú)、武昌魚(yú)等草食性或上層淡水魚(yú)。

　　- 顏色鮮艷的魚(yú)，存在中毒隱患

　　外表越好看的魚(yú)，毒性往往越大。如珊瑚魚(yú)，其攜帶的雪卡毒素耐熱性強(qiáng)，烹飪無(wú)法破壞，誤食后可能引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉，甚至神經(jīng)麻痹、呼吸困難，嚴(yán)重時(shí)可危及生命。

　　- 生魚(yú)片，易感染寄生蟲(chóng)

　　鯽魚(yú)和鳊魚(yú)等淡水魚(yú)中存在肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)等人畜共患的寄生蟲(chóng)，生吃可能在人體內(nèi)成長(zhǎng)，使消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等受損。

　　因此，淡水魚(yú)堅(jiān)決不能生吃。曾經(jīng)在淡水、半咸水里生活過(guò)的海魚(yú)也不能生吃，如洄游至淡水河口的野生三文魚(yú)，很可能寄生了異尖線蟲(chóng)、裂頭絳蟲(chóng)。

　　吃生魚(yú)片還可能感染副溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌、霍亂弧菌等致病菌，可導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重時(shí)危及生命。

　　此外，生魚(yú)片還可能攜帶病毒，如甲肝病毒、諾如病毒，可導(dǎo)致肝炎、急性胃腸炎等。

　　建議將魚(yú)做熟后食用。如果實(shí)在想生吃，建議選一直在海里生活的海魚(yú)，買(mǎi)回家后先冷凍(零下20℃)一星期左右，有助殺滅異尖線蟲(chóng)。

　　- 過(guò)度煎炸的魚(yú)，有害物質(zhì)多

　　魚(yú)類(lèi)富含不飽和脂肪酸，有助保護(hù)心血管，改善大腦健康，但經(jīng)過(guò)高溫煎炸后，這些“好脂肪酸”會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成多種脂肪氧化產(chǎn)物、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等。

　　其中，雜環(huán)胺具有很強(qiáng)的致突變性和致癌性。并且，油炸后，魚(yú)的脂肪含量升高，不利于控制血脂。

　　- 有哈喇味的魚(yú)干，變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)大

　　魚(yú)干富含不飽和脂肪酸，易氧化變質(zhì)，出現(xiàn)哈喇味，食用后可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長(zhǎng)期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝、癌癥等。

　　除了聞味道，購(gòu)買(mǎi)魚(yú)干時(shí)還要注意外觀，品質(zhì)較好的一般呈黃白色，部分魚(yú)干邊緣略帶焦黃色，魚(yú)片平整，片型完好，組織纖維明顯。

　　- 腌制不佳的咸魚(yú)，可能致癌

　　咸魚(yú)含鹽量高，還含有一定的亞硝酸鹽，長(zhǎng)期大量吃可能致癌。

　　不過(guò)，咸魚(yú)并非完全不能吃，建議選擇腌制較好的產(chǎn)品，其表面有光澤、帶有魚(yú)類(lèi)固有的濃郁香氣，經(jīng)過(guò)有益菌發(fā)酵，亞硝酸鹽含量低，偶爾少量吃是安全的。

　　腌制不佳的咸魚(yú)往往發(fā)黑，有益菌被破壞，亞硝酸鹽含量高，盡量別吃。

　　這些魚(yú)冬春季節(jié)最肥美

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員張雙慶表示，冬春季節(jié)是不少魚(yú)類(lèi)的繁殖前期，更加肥美。

　　- 帶魚(yú)

　　冬季帶魚(yú)會(huì)自北向南進(jìn)行洄游越冬，形成漁汛。這時(shí)的帶魚(yú)油脂豐富、魚(yú)身肥厚、口感細(xì)膩。

　　帶魚(yú)屬于深海魚(yú)類(lèi)，富含蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸及較多的鈣、磷、鐵、碘及維生素B1、B2和維生素A等營(yíng)養(yǎng)成分，其中鈣含量尤為豐富。

　　- 鯽魚(yú)

　　鯽魚(yú)屬于淡水魚(yú)中較為耐寒的品種，冬天仍能在水中攝食。為了儲(chǔ)備能量抵抗寒冷，它冬天會(huì)把自己吃得格外膘肥體壯，其中蛋白質(zhì)含量豐富，人體所必需的賴(lài)氨酸和蘇氨酸含量也較高。

　　- 小黃魚(yú)

　　每年農(nóng)歷十一月中旬至正月是小黃魚(yú)的冬汛期，味道極佳。

　　小黃魚(yú)中的磷、碘含量較為突出，有益于維持視力的維生素A和有益大腦發(fā)育的DHA(100克魚(yú)肉含0.33克DHA)含量比普通魚(yú)類(lèi)高出很多，且肉質(zhì)柔軟有彈性，口感鮮香。

　　- 淡水鱸魚(yú)

　　冬天溫度降低，水池中的藻類(lèi)和細(xì)菌繁殖大大減少，使得水質(zhì)更清澈，鱸魚(yú)的土腥味也顯著降低。刺少肉嫩的鱸魚(yú)口感跟鱖魚(yú)差不多，但鱸魚(yú)是淡水魚(yú)中DHA含量比較高的一種，而鱖魚(yú)中DHA含量微乎其微。

　　- 青魚(yú)

　　每年冬至到年關(guān)，長(zhǎng)江以南平原地區(qū)魚(yú)塘里的青魚(yú)不僅個(gè)大體肥，而且價(jià)格便宜。青魚(yú)蛋白質(zhì)含量高達(dá)20.1%，除了含有較多維生素A外，還富含人體必需微量元素硒(37.69微克/100克)。

　　健康吃魚(yú)還要會(huì)烹飪

　　魚(yú)的不同烹調(diào)方法對(duì)健康影響不一樣，適用的魚(yú)也有差別。

　　最推薦：以清蒸、清燉為上佳

　　高效保留魚(yú)類(lèi)中不飽和脂肪酸和多種營(yíng)養(yǎng)素的同時(shí)，不給身體帶來(lái)過(guò)多負(fù)擔(dān)。

　　適合清蒸：江團(tuán)、鱸魚(yú)、鱖魚(yú)、黃花魚(yú)等，這些魚(yú)的刺較少，肉質(zhì)嫩，口感佳，腥味淡。

　　普通推薦：做湯和紅燒

　　前者熬煮時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)破壞部分營(yíng)養(yǎng)，后者往往會(huì)加入很多油和鹽。

　　煲湯常用：黑魚(yú)、黃魚(yú)、鯽魚(yú)等，鮮味物質(zhì)能充分分散在湯汁中，濃醇鮮美。

　　適合紅燒：鯉魚(yú)、白鰱、鱔魚(yú)、草魚(yú)、帶魚(yú)等。

　　最不推薦：油煎和油炸

　　歐米伽3脂肪酸在油炸、油煎后保存率較低，膽固醇氧化較為嚴(yán)重。同時(shí)，過(guò)高溫度的烹調(diào)還會(huì)生成多種脂肪氧化產(chǎn)物、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等對(duì)身體不利的物質(zhì)。